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【美味课堂】糖醋菜里的秘诀,大厨必备

发布时间:2018-10-28 09:35:34   浏览量:989   分享到:

在南北方因甜、咸争辩不休的时候,糖醋默默扛起了和谐的把子,俘获着所有人的胃。

糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋藕片、糖醋鱼……


「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备



「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


传统的糖醋汁,都是把糖、醋等作为主要调料来用,而现在许多的人,则往往是在传统的基础上,另外加辣椒(或辣椒酱、红油)、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等,而这样调出来的糖醋汁,更是让糖醋味菜肴锦上添花。

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


调制糖醋汁的关键,其实就是掌握好糖、醋、盐三者的用量比例,只要有一方失调,都会导致成菜的味道欠佳。

而调配万能的糖醋汁,仅仅需要料酒、生抽、糖、醋、水,按照1:2:3:4:5的比例调配。


「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备



通常情况下,调的好的糖醋汁入口先是甜,其次是酸,最后还带有咸味,其味觉层次即甜——酸——咸,如果是加有辣味、五香味、麻味等调料,那么味觉的层次就将发生变化,不过甜酸味还是在先,其次才是辣味、五香味、麻味,或者是其他原料的味道(如菠萝味、姜味等),最后才是咸味。

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


泰式糖醋汁

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


配料表

  • 500 毫升

  • 白醋

  • 1500 克

  • 白糖

  • 100 克

  • 蒜米

  • 250 克

  • 剁椒

  • 1500 克

  • 番茄沙司

  • 3 支

  • 泰式甜辣酱

  • 3 瓶

  • 海鲜酱

  • 适量

  • 水淀粉

  • 适量

  • 花生油

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


详细步骤

炒锅上火入花生油,下蒜米炸香后,加入白醋、白糖、剁椒、番茄沙司、泰式甜辣酱、海鲜酱和适量的水,烧开搅匀才用水淀粉勾米汤芡,即成。

五香糖醋汁

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配料表

  • 500 毫升

  • 香醋

  • 1500 克

  • 红片糖

  • 1500 克

  • 番茄沙司

  • 10 克

  • 五香粉

  • 1 支

  • OK汁

  • 250 克

  • 生姜片

  • 适量

  • 水淀粉

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


详细步骤

取香醋、红片糖、番茄沙司、五香粉、OK汁、生抽王、生姜片和适量的水,放锅里小火熬至片糖溶化时,捞出生姜片,另外用水淀粉勾米汤芡,即成。

麻辣糖醋汁

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「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


配料表

  • 1500 克

  • 白糖

  • 500 毫升

  • 陈醋

  • 250 克

  • 红泡椒

  • 75 克

  • 姜末

  • 75 克

  • 蒜米

  • 1 支

  • 生抽王

  • 250 克

  • 红油豆瓣

  • 1000 克

  • 西红柿

  • 250 克

  • 红萝卜

  • 100 克

  • 香芹

  • 适量

  • 水淀粉

  • 适量

  • 红油

  • 适量

  • 花椒油

「美味课堂」糖醋菜里的秘诀,大厨必备


详细步骤

1、把红泡椒、西红柿和红萝卜先用绞肉机绞碎;另把香芹切碎,红油豆瓣剁细。

2、把白糖、陈醋、红泡椒、姜末、蒜米、生抽王、红油豆瓣、西红柿、红萝卜、香芹碎和适量的清水入锅,烧开便用水淀粉勾成米汤芡,加入红油、花椒油推匀即成。

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