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拆蟹背后的这些,你都知道吗?

发布时间:2018-10-31 10:26:13   浏览量:1021   分享到:

拆蟹背后的这些,你都知道吗?



蟹宴必备的拆蟹技法和入菜妙招,为你献上!


提起各大餐厅中热卖的蟹菜,以蟹粉入菜的佳肴定能拔得头筹,雪花蟹斗、蟹粉豆腐、四美羹等都是其中的代表。但在美味的背后,为了让食客更优雅地享用大闸蟹,厨师们付出的精力不言而喻。

那么,你知道拆蟹的风尚是怎样形成的吗?在拆蟹的过程中又有哪些具体的技巧?今天我们就来聊聊拆蟹背后的那些技法和故事。

拆蟹是怎样形成一种风尚的

我们不妨先从大闸蟹的最热产地苏州说起。在早期,苏州当地的多数餐厅并不售卖整蟹,因为当时餐厅的主要食客是文人雅士和达官贵人,他们认为在公开场合用手吃大闸蟹不雅,影响风气。

而为了求雅,当时的小姐夫人每年秋天还总爱来一场拼蟹比赛,用蟹八件吃完大闸蟹后还要把蟹壳完整地组装起来,比较谁吃的更加干净漂亮。

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这种风尚也影响了如今的菜品造型

在这样的社会风气下,餐厅为了吸引这些食客以及展示蟹肉的新鲜,自然就想到了请人代拆蟹的方法。但多数情况下,这个任务就直接交给了服务员,这些人中有一部分也就成为了后来的职业拆蟹人。

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如今的职业拆蟹工人

有了大量的人力支持后,拆蟹工艺和蟹粉菜品也就得到了更大的提升和普及。对职业拆蟹人来说,考验他们技术水平的主要有两个方面,其一是速度,其二是出肉率,即一只螃蟹能出几两的肉。

经过拆制后的大闸蟹,精华部分大体分为两种,一种是蟹粉,由蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成,另一种是秃黄油,将蟹膏、蟹黄的部分单独用猪油翻炒制成,是精中取精,用来拌饭或拌面都十分流行。

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到了现代,拆蟹的技术更加普及,甚至在国外还出现了全自动的拆蟹机,把蒸好的螃蟹放入机器中,即可拆出大多数的蟹肉,虽然方式简单粗暴并只限偏大的海蟹,但出品速度还是比人工拆蟹快上几倍。


手把手教你如何拆蟹

蒸蟹的程度直接影响蟹肉口感

拆蟹粉常用到的是四样简单的工具,大蟹刀、剪刀、擀面杖和剔扦。

首先将蟹脚和蟹钳的从尾部掰除,这样更利于出肉。其次掰开蟹壳,用大蟹刀去掉内脏部分,然后剔出蟹黄和蟹身肉分开放置。

接着用剪刀剪开蟹钳,以剔扦取肉。再剪断蟹脚,让大腿和小腿分离,最后用擀面杖将蟹的腿肉擀出,大闸蟹便拆解完成。

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拆好后的蟹粉是入菜佳品

除了去蟹的心、肠、胃、腮之外,还有一个细节也会影响拆出蟹粉的质量高低。

在拆蟹的时候需要将整只蟹脚连同软骨一起卸下,而如果是直接用剪刀剪断,蟹的软骨会留在蟹身,混入到蟹粉中则会影响蟹粉的整体口感。


拆蟹完成后,各部位如何烹制

费时费力的拆蟹工作完成后,面对鲜美雪白的蟹肉和香气诱人的蟹黄,接下来的各部位烹制和搭配工作也很重要。

最简单的方式是直接搭配蘸料。

蟹腿肉的部位搭配米醋能品尝到它的细嫩鲜美,蟹身肉的部位融合加入蒜末的镇江醋,口感和香气会更加丰富,蟹黄和蟹膏的部分则可以配以适量的特色果醋,增添风味。

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蟹配醋的背后颇有讲究

此外,也可以选择将蟹腿肉与芦笋搭配,将芦笋切段焯熟后入锅炒制,然后再加入蟹腿肉勾薄芡炒匀即可,做法简单,但入口清爽。

拆制后的蟹黄也有很多新搭配,将它与黄耳、莲子等放入水果冬瓜中蒸制,便是一道鲜美可口的创意冬瓜盅菜品,对于关注养生的食客群体有较大的吸引力。

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另外,蟹黄也可以与鱼肚搭配,提升菜品的价值感。将蟹黄用鸡油煸炒后,加入奶汤、料酒调味,与烧软后的鱼肚共同炒制,也是一道老少皆宜的佳肴。


最后我们再来说说蟹壳。拆蟹剩下的蟹壳看似已经可以丢弃,但实际上完全可以成就另一种美味——蟹油。蟹油能与多种河鲜和海鲜搭配,增加菜品的香气。

制作时先将菜籽油烧热至四成,然后放入大闸蟹的蟹壳,以小火熬制一刻钟。在出锅前再将油温提至六成热,最后去渣后剩下的便是香气扑鼻的蟹油了。

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