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学会这几招秘诀,不怕炖不出好菜!

发布时间:2018-10-31 10:27:47   浏览量:1311   分享到:

天气渐寒,暖心暖胃的菜肴最受食客欢迎,当冒着热气的炖菜、炖锅,“咕嘟咕嘟”着散发出浓郁香气,温润软滑的滋味,直叫人大快朵颐。

炖制类菜肴,诸如鲍鱼、凤爪、带鱼、老鸭、猪蹄……要烹出原汁原味、酥烂口感、诱人色泽,可不是将食材往锅里一放,点火开炖这么简单。精心的食材搭配前期处理、用对调味的时间和方式,以及合适的炊具,才能做出色香味形器俱佳的炖菜。

学会这几招秘诀,不怕炖不出好菜!



炖法悠久,经典传承运用广泛

“炖”由“煮”演变而来,清代出现文字记载,《调鼎集》有“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、“葱炖”等,《随园食单》出现了“赤炖”法。

炖制与焖制、煨制,是“储香保味”的三大火攻菜技法。炖制主要分为隔水炖和不隔水炖,又根据原料、调料、烹法的不同,细分为生炖、熟炖、清炖、蒸炖、分合炖、红炖、侉炖等。


汤味鲜醇的清炖

清炖是将原料加汤水,旺火烧沸后改用中、小火长时间烧制成菜的烹调方法,特点是汤汁鲜美,本味突出,滋味醇香。

清炖多用于高级清汤的烹制,成菜汤色清亮,鲜醇不腻。代表菜有江苏的清炖蟹粉狮子头、浙江的清汤越鸡、安徽的清炖马蹄鳖、湖北的清炖义河蚶等。

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原汁原味的蒸炖

隔水炖即蒸炖,以旺火猛蒸,食材和汤汁受热稳定,密封严实,原料的鲜味物质分解、酯化,鲜香滋味及原汁不易散失,汤汁透亮,清如水或浅茶色,能很好的储存香味、保持原汁原味。代表菜有粤菜的羊肚菌炖海螺凤爪、榴莲炖鸡汤等。

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羊肚菌炖海螺凤爪


酱香浓郁的红炖和侉炖

红炖、侉炖,特点是汤料香浓,颜色较深,常用酱类调料提鲜、增色,口味浓郁,突出原料的味道和质地,加热前调味,受热时可充分入味,提升鲜香口感。代表菜有坛子肉、侉炖鱼。

侉炖的预处理方式不是焯水,而是煸炒或挂糊、拍粉后过油炸,这样原料炖时不易破散,锁住鲜味,减少营养流失。放入炖锅加汤和调料,烧开后加盖,用小火或用中火炖制。

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坛子肉


炖前的食材处理是重点

烹饪之道,讲究“有味使之出,无味使之入”,前提是无论荤蔬菌类等食材,都要先去除异味,再处理好刀工,合理配伍,尤其进入秋冬,可按时令养生搭配主辅料。

去腥

原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味,再炖制,目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合异味重、血污多的原料,沸水下锅适合鲜味足、血污少的原料。然后用大火,隔水蒸炖,或旺火烧开,小火炖至酥软再调味。

将发好的花胶先切成块,用姜、葱、胡椒煮水滚过,小火浸煮约30秒,去掉腥味。枇杷果去皮去籽,用沸水浸过。清鸡汤要撇去多余的油,确保汤水透亮,口味清鲜。再将所有食材加入炖好的清鸡汤,密封后放入蒸箱,大火力蒸炖30分钟,取出加盐调味。

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野生竹荪浸泡去异味


有一道经典的野生竹荪炖麻鸭,竹荪需先去除异味,可用凉水浸泡20分钟,反复清洗几遍,切段时把尾部的白蒂去掉,口感更好。

这道老火靓汤,将新鲜的响螺肉提前泡水2小时,直至变软。放入烧开的清水,加生姜、花雕酒,水沸后捞出。泡开的响螺肉与焯制5分钟的腔排块、赤肉粒,还有黑松露,大火开锅后调小火慢炖6小时,最后加盐、火腿汁调味即可。


Tips:调味、火候、水量的关键

1.原料在炖制开始时,大多不能提前放入盐等咸味调料,否则会因渗透作用影响原料的酥烂度,因此建议炖好再调味。如果制成茸或丸子状可先调味。

2.清炖时水沸后立刻转小火,否则久滚易使汤色浑浊,汤质不清澈。

3.炖前要一次加足水量,中途不宜加水,避免开盖时香气散失。


刀工

畜禽类等主料,洗净后一般要加工成大块或整料,以保持质感和汤汁的清澈度,肉类辅料入锅前可切成小块或小粒,便于将鲜味物质释放到汤中,还有一些功夫菜,需提前以精湛的刀工切成型,入汤后可保持精美外观。


这道上汤炖菊花工序复杂,选用内脂豆腐,或绢豆腐亦可,采用极其精细的刀工,将豆腐横切98刀,竖切98刀,于2/3处切断,仅留1/3相连,放入水中用雕刻刀修成圆形。

采用分合炖法,将食材分开预处理,最后合在一起蒸炖。老母鸡、老鸭、瘦肉、老鸽、仔排、鸡爪、牛肉,以八成油温分别入油锅炸至金黄,并加辅料后烤制3小时,火腿加水蒸制再烧,制成汤汁,豆腐与火腿条入蒸箱蒸10分钟,取出点缀枸杞,汤清而味厚。


油烹

侉炖时挂糊过油预制原料,使味道更醇厚,在汤汁炖制的过程中不散不乱,较好保持了鲜味,工艺属于中级难度。


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侉炖鱼


侉炖鱼是山东传统名菜,因为鱼裹糊后不直接与热油接触,蛋白质不易被破坏,可以减少营养成分的流失,缩短部分炖制的时间。鱼肉鲜嫩,汤汁浓稠,味道香醇。油热后放葱段、姜片、蒜末,炒出香味,放糖、醋、酱油,一起翻炒,加少许水,再放花椒。开锅后,将鱼下锅,属于先调味,烹好后滋味浓郁。


搭配

俗话说:“羊肉萝卜、牛肉茶,猪肉文火加山楂”,说的就是食材之间的配伍,还有蜂蜜、菠萝、云南的树番茄等,这些辅料既能促进肉类食材的酥烂程度,也能提味,增加营养。

将清酒与蜂蜜一起搭配,在制作和风口味的炖菜时是绝佳的提味组合。蜂蜜也能让猪脚在炖制时更容易软烂,并提升口感。


Tips:蜂蜜炖肉的好处

蜂蜜中含有果糖和葡萄糖以及蔗糖酶和淀粉酶等,肉涂上蜂蜜后,糖分子和酶分子会渗入肉中防止蛋白凝固变硬,让肉质更嫩滑。另外,蜂蜜还有除腥增香的效果。


巧用炊具,助力炖品烹出好味

蒸炖宜用陶、瓷器皿,清炖可放入砂锅或炒锅内烹制,云南地区还会选用铜锅炖煮,也可利用食材本身炖制,如冬瓜盅、南瓜盅、椰子壳等。

有些人选用铜锅炖制猪肘和野生菌,因为铜锅不吸油,煮、炖可以保持食材的原汁原味。

将椰皇壳作为炖具,椰壳开盖后将椰皇水、生姜搅拌过滤,与牛奶、白糖、蛋白拌均匀,在椰皇壳里小火蒸炖20分钟,放入燕窝再蒸10分钟,进一步提升了椰香风味。

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大家是否发现炖制本身并不复杂,要烹出色香味俱全的出品,功夫皆在前期投入的耐心与细致。一颗匠心加上充足的时间,相信你也能做出令人赞不绝口的炖菜!

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