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做餐饮这几个数据你一定要会算

发布时间:2018-11-06 10:40:52   浏览量:1035   分享到:

餐饮创业,有粗放的形式,也有精细化的形式。在大多数人的概念里,都应该是粗放的模式,不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。

粗放管理是没有规则的,全靠人的主管意识去经营餐厅,盈利计算很简单:收入-支出=利润。

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这里就不谈了,精细化管理大家也可称为餐饮系统管理,是比较大的一个话题,以后慢慢聊,今天,我们来聊下精细化管理中的几个数据,及这几个数据所涉及到的店面问题。

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餐饮的盈亏平衡点,是交房租的时候就要算出来的,等你开好店再算,已经晚了。

盈亏平衡点

餐饮店面营业额的低要求就是盈亏平衡点,也叫保本点。营业额>盈亏平衡点,店面不会亏损;营业额<盈亏平衡点,店面产生亏损。

一般情况下,店面在经营投资之前,在拿位置的时候,都需要根据店面房租和面积,预估盈亏平衡点。

其计算方式为:(筹备投资/(3*12)+房租+人工+能源)/60%。默认的是毛利65%,其中减少的5%包含了税收和杂项支出。

其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次,安排人员工种、数量,根据当地的薪资方式计算人工费用。

计算盈亏平衡点,贯穿餐饮从选址到经营的始终。

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在选址阶段,有个掐人流的过程,怎么看一个铺位能不能开,可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。

具体公式是:盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率(自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值,一般情况下在3-10%之间,可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值)。选址阶段,尽量低估店面的捕获率,是有好处的。

经营中,营销盈亏平衡点的是人工和能源,假定不理想的情况下,店面需要调整人力配置或者节能降耗。

这里插个小技巧,一般情况下,人员编制不会满编,而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金,让团队积极性和高效率得到保持。

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毛利率

一般情况下,公司的研发部门,厨房的厨师长在研发出菜品的时候,都需要制定出产品的SOP和单品毛利率,但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率,一般情况下,特色小吃类在65%-70%以内,中餐在60%-65%,这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

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影响毛利的行为有:1、厨房浪费;2、预估营业额与实际营业额差距过大;3、产品客诉;4、前厅折扣控制;5、采购漏洞或采购产品净菜率低(例如:莴笋,粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同);6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯(餐饮定价策略上,不可能全部产品都达到理论毛利率)。

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店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是:1.厨房私自更改产品SOP标准,会降低顾客对菜品的印象;2.菜品采购降价而公司不知情,以上两种现象都是管理者需要警惕的。

低于毛利,意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利,产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为,进行逐项排除。

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人效OR翻台率

人均效率,是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是:月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。

经营者根据每月的财务数据,计算人均效率,来衡量企业或店面是人多还是人少,是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下,提高人效的方式有以下三种:1、简化流程:服务流程、出餐流程等;2、培训熟练度;3、增加客流。

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提高人效需要增加客流,店面的位置是一定的,因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是:1、服务技能、出品技能熟练度;2、产品特性;3、备餐餐具量。其他都能理解,这里简单说下产品特性,产品种类不同,顾客就餐的时间长短不同,翻台率会影响店面对面积的需求。

例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟,意味着达成固定营业额的座位数不需要太高,基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时,要做到一定的客数,就得有一定的面积。因此,店面面积更好不要主观认定,更好有个营业情景预算。

同样的人效和翻台率,也可以是考核店面管理人员的数据之一。

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服务业来说,顾客是上帝,但对经营者来说,上帝是两面性的,一方面,上帝带给经营者利润;另一方面,上帝带给经营者教训。

餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象,可以叫做店设。而关注顾客满意度,是创业者需要时刻长期去做的。

途径一:开展以月度为周期的顾客满意度调查;途径二:借助第三方平台统计顾客满意度。

建议创业者利用第二途径,因为更加公平,透明,无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯,以便于出现问题的及时解决和自查。

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合肥美味学院,专注于各类餐饮创业培训,中餐、西餐、西点、中式面点、小吃、饮品等等应有尽有,是创业者的最佳选择。

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